狮子头的费思量

陈忠明

第一届江苏省十三城市足球赛联赛（“苏超”）于2025年初夏火爆出圈，吸引了省内百万人关注。其中扬州足球队队徽引起争议。旁观省内其他十二个城市的足球队队徽，扬州足球队队徽显得文柔有余，威猛不足。

扬州足球队队徽融入了扬州的标志性建筑五亭桥元素，虽然具有深厚的历史和文化背景，体现了扬州的历史底蕴，但足球运动是一项竞争激烈，相互对抗的比赛，来不得半点温良恭俭让。所以有市民就指出，随便找个Ai软件，用扬州名菜“狮子头”元素，得到的徽标都比现在的扬州足球队队徽文诌诌的强。随后就有贴出十六幅带狮子头的扬州足球队队徽， 狮吼荣耀,威猛霸气!

我是看热潮的。我到是对什么时候大肉圆改称“狮子头”有了兴趣。我翻阅《吃在扬州》一书，其中有四篇文章谈到狮子头。曹聚仁（1900年——1972年），梁实秋（1903年——1987年），谢旧我，徐润群四人写了狮子头。通读后都没有大肉圆叫狮子头的原因。只有梁实秋简单交待了一下。“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。”然后梁实秋先生介绍他的同学王化成先生，“扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。”并详尽介绍了狮子头的做法。比一般菜谱还详细。

到底什么时候、什么人、什么情况下将扬州斩肉形容成“狮子头”？带着这样的疑问，有目的的看书。

据传“狮子头”的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。又据传，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。”（《资治通鉴》）。杨广命侍从厨师以扬州葵花岗美景为题制作了“葵花斩肉”。 唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。郇国公韦陟宴客，命府中的厨师做了“葵花斩肉”，这道菜端上席时，只见那巨大的肉圆子做成葵花状，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。笔者认为这都是后人编的故事。虽然回答了“到底什么时候、什么人、什么情况下将葵花斩肉形容成“狮子头””这个问题。可惜没有权威史料佐证。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

袁枚早于林兰痴 ，著《随园食单》，载有43个猪肉菜，未见“狮子头”。到是有“八宝肉圆”、“空心肉圆”、“杨公圆”类似于“狮子头”猪肉菜。

《随园食单》八宝肉圆：猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。

《随园食单》杨公圆： 杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

《调鼎集》是清代的烹饪大全。单记载猪肉菜就达150个。未见“狮子头”。到是有“八宝肉圆”、“空心肉圆”、“猪肉圆”类似于“狮子头”猪肉菜。其制法与《随园食单》雷同。

《扬州画舫录》是清代李斗花费三十多年时间“以地为经，以人物记事为纬”而撰写的一部反映康熙、乾隆时期扬州风貌的笔记。《扬州画舫录》中饮食部分资料极其丰富。《扬州画舫录》较为全面地反映了康乾时扬州饮食的各个方面：原料、市场、茶馆、酒楼、食摊、食档、家庖、船餐、文会、满汉席以及著名菜肴等等。就是不见“狮子头”的名称。

扬州又称作广陵。李涵秋著《广陵潮》小说，以雅片战争至“五四运动”时的扬州为背景，铺成展示了扬州城的社会风情，充满了扬州世态人情，家常话、烟火气、市井味，各式美食不时露面。在第六十六回，明明白白写了螃蟹斩肉。就是不见“狮子头”的名称。

最早见“狮子头”名称的是清代晚期徐珂编撰的的《清稗类钞》。

《清稗类钞》第十三卷狮子头：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋。略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”

40多年前我从县城兴化来扬州学烹饪，教学菜有清炖蟹粉狮子头，待老师示范后才明白，这不是家乡的肉坨子吗？关键是“狮子头”的制作从选料、细切粗斩、成熟火候等都有讲究，并且是扬州大户人家招待客人的经典菜。

现在里下河地区仍称“狮子头”为肉坨子。就是扬州民间一般的也是称斩肉。近年来一说到“狮子头”别无歧义。真心希望扬州足球队队徽不是供人吃的“狮子头”，而是一个真正意义上的猛狮、雄狮！20250531