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认识紫苏
发布时间:2025-07-17   浏览:33次

认识紫苏

陈忠明

1978年代来到扬州城学习烹饪技术,距今已经47年。当时对好多调味料都陌生。如制作炸猪排的辣酱油,总以为是普通酱油加了辣味,后来一尝,根本不辣,而是带有各种香辛料且不可名状的调味品。辣酱油的原身是来自英国的传统调味料,当时上海梅林牌辣酱油最有名。再如芥末不知为何物,当然现在大多数人都知道了,感谢资讯发达和物质丰富。

还有一个紫苏,在清代《调鼎集》烹蟹条目中,提醒人们蟹与柿同食易寒凉,食紫苏可解。《红楼梦》中晴雯偶感风寒时,医生开的药方中包含紫苏、桔梗、防风、荆芥等药材。此外,在贾府除夕准备屠苏酒的情节中,也提到了紫苏作为主要成分之一。 第五十三回描写贾府除夕祭祀时,将紫苏、桂枝等药材浸泡于酒中制成屠苏酒,分发给家人饮用以避邪祈福。

关于紫苏,上网查看,图文并茂。花个几分钟就明白了。

紫苏,别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香,叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,长411厘米,宽2.59厘米,先端长尖或急尖,基部圆形或宽楔形,边缘具圆锯齿,两面紫色或上面绿色,下表面有多数凹点状腺鳞,叶柄长25厘米,紫色或紫绿色,质脆。嫩枝紫绿色,断面中部有髓,气清香,味微辛。 紫苏叶能散表寒,发汗力较强,用于风寒表症,见恶寒、发热、无汗等症,常配生姜同用……

紫苏叶颜色有绿色紫色和正面绿色反面紫色的双色紫苏,还有如同薰衣草一样的紫色花束,全株面积不大,适合在家庭阳台上种植,观赏性极高。

关于紫苏的妙用许许多多,无怪乎聂凤乔老先生在二十多年前编著《中国烹饪原料大典》专门列紫苏”条目,从紫苏的异称、基原、原生物、简史、烹调应用、中医食疗等详细介绍。

我很纳闷,我所有书柜中近几十年来有关淮扬菜的菜谱,难觅紫苏的踪迹。我近47年来接触的江苏厨师也没有人主动用过紫苏。整个周边农贸市场也没有紫苏贩卖。

我接触紫苏2000年代在浙江江山,那儿的人烧螺蛳放紫苏,凤味与我们这儿不同,很好吃。又听说那儿烧鱼也放紫苏,我记住了紫苏。后来我数次去韩国工作,接触紫苏就频繁了,韩国的超市和农贸市场都有紫苏卖,就是价格贵。韩国人用紫苏叶包烤肉吃新鲜的紫苏叶还可用来制作泡菜、沙拉。日本人也用紫苏叶包生鱼片吃。越南人在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者紫苏叶装饰菜肴

中国人做紫苏酱、紫苏油。紫苏生拌,紫苏叶洗净后加少量麻油和食盐即食,味道鲜美,回味无穷,且利于各种维生素的吸收。炸紫苏叶,蛋清加少量面粉、少量盐、味精,调粥状糊,将叶沾面糊,放入油中炸至金黄即可食用。紫苏火锅涮食,和海鲜、肉等一起放入火锅内,稍涮即可食用不要时间过长,然后喝其汤,味道极美。鲜紫苏叶沾辣根或甜面酱生食,味道迥然不同、自然,营养丰富。

紫苏具有特有的一种辛香气味,烹调时常用着香料调料,鲜紫苏叶主要作用为赋香、矫味、解腻、杀菌、防腐。保存鱼类加点紫苏叶可延缓鱼肉腐败。矫味主要体现在去腥,水产品的腥味用紫苏可基本上去掉。烹调螺虾蟹贝直接放紫苏,既去掉腥味,又增加风味,还有劫寒功能。

我最近询问了一些厨师,他们说现在扬州有些饭店也用紫苏。都是在网上购买。我几乎天天去保存障湖游泳,不经意间发现杂草丛生的一处好多紫苏叶蓬勃的生长,我现在烧鱼烧螺用紫苏太方便了。

20250712