只言片语话莫厨

陈忠明

手机上有一关于手机的顺口溜：“手机，世人皆好之，鄙人浅陋，亦好之。……社交往来，发音信，传图文，虽远隔千里，相谈甚欢。犹如美人传情，鸿雁传书，心意相通。”玩手机是老年人必须的。每天手机短视频很多，我比较关注饮食生活餐饮文化这些，毕竟一生与此打交道。最近上海有一个网名“舌头记忆老王”的短视频，反映沪上饮食生活餐饮文化的方方面面。“舌头记忆老王”采访一个老厨师，年龄大约七十多岁。据短视频介绍此人是上海商业学校烹调专业毕业的，曾在“莫有财厨房”实习和工作过，知道“莫有财厨房”的一些事，“舌头记忆老王”做了十多个短视频让他谈沪上餐饮事，包括“莫有财厨房”轶事。

*上海扬州饭店的前身是“莫有财厨房”。

*“莫有财厨房”是上世纪1966年8月份被红卫兵勒令停止营业。理由是“莫有财厨房”居然解放后为资本服务。是资本家的安乐窝。“莫有财厨房”人员分散到市区其他餐饮店。到了1970年“莫有财厨房”的人员再归队，搬迁到北京路，改名“扬州饭店”。1975年又搬到南京路扩大了营业面积。

*莫家父子四人的厨艺得到了国家副主席荣毅仁的赏识，几次逢凶化吉，遇难呈祥。父亲莫德峻原是扬州银行公馆的厨师，后到上海谋生。厨艺精熟，善制各式扬州菜肴和点心，红白两案全能厨师。老大莫有庚老二莫有财老三莫有源。

*解放前莫有庚在上海中国贸易公司大厦里烧菜，荣毅仁蛮欣赏莫有庚烧的菜，屡次邀请他到荣家府邸做菜，非常成功。解放后荣毅仁资助他开了一个饮食店用以维持生计。这店就开在荣毅仁的面纱厂高级管理处的楼下（江西路与北京路转弯的地方）。荣毅仁提供场地，专门为高级管理人员和高级职员服务。一天办六席。

*“莫有财厨房”名字的由来。1951年全国工商业登记。莫氏父子全是公馆出来，公馆里称餐厅叫厨房。莫有财去有关部门登记，工作人员就问他叫什么饭店？莫有财就说我饭店没有名字，就是厨房。工作人员问他叫什么名字，他答我叫莫有财。工作人员就在登记表上写上“莫有财厨房”。这在全国独一无二。

*炝虎尾是“莫有财厨房”的创新菜。1962年莫有庚与上海大厦的扬帮厨师共同研发的。由于选料太精，调味讲究，成本上升，价格比较贵。

*“莫有财厨房”比较有名的菜，刀鱼面，白灼鮰鱼，蛤蜊狮子头等。春天野鸭菜饭；夏天蜜汁莲心等；秋天以蟹粉为主，蟹粉狮子头，炒蟹粉，蟹粉鱼唇，蟹粉豆腐，蟹粉菜心；冬天风鸡狮子头。

我找出1981年《中国烹饪》杂志第四期，内有周三金同志的文章：《沪上名厨----莫氏三兄弟》，大致与“舌头记忆老王”短视频一致。这口说历史佐证扬州厨师在沪上的荣耀。按《沪上名厨----莫氏三兄弟》一文，莫有庚出生于1919年，莫有财出生于1927年，莫有源出生于1931年。

20250526