为鸭子鸣不平

陈忠明

近日滑手机，看朋友圈，我认识的一个餐饮老板又开张一家叫“你好鸭-辣卤干锅”的餐饮店。想必此店以鸭为主打的烹调特色经营。

现在人们似乎爱吃鹅超过了爱吃鸭。如今餐桌上常见鹅的胴身，难觅鸭子的踪迹。

上溯四十年前不是这样，更长的扬州饮食史也是以吃鸭为荣。

翻阅扬州改革开放后出的菜谱，鹅菜肴极少，鸭菜肴很多。就是放眼全国出版的菜谱也是如此。

人间有小温的汪曾祺写有小说《鸡鸭名家》，描写他父亲清理鸭掌、鸭翅的部分和煨鸭子的场景，让读者看了不免垂涎欲滴，直称赞汪先生真是一个吃鸭高手的美食作家！

鸭子名肴很多，北京烤鸭、南京盐水鸭、扬州三套鸭、杭州老鸭煲、苏州母油鸭、安徽无为熏鸭、四川樟茶鸭、锅烧鸭、八宝葫芦鸭、腊鸭、酱鸭、糟鸭、卤鸭、板鸭等等，几乎全国各地都喜吃鸭，有人甚至建议中国的国菜为北京烤鸭。

乾隆南巡有完整的御膳单，用鸭肴进膳很普遍。如鸭子火熏撺豆腐热锅一品、糟鸭子一品、鸭羹一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品。火熏鸭子炖白菜一品、八宝鸭子一品、熏鸭子馅包子一品、酿鸭子一品、酒炖鸭子一品、江米酿鸭子、莲子酿鸭子、肉丁酿鸭子、烂鸭子、鸭子豆腐汤、口蘑鸭子等，皇室以吃鸭为尚。“上有好者，下必甚焉”，民间也以食鸭为佳。据说鸭肉除了营养价值高外，更多的是习俗使然。鸭同甲谐音，甲之鸟，意为家禽原料第一；其次鸭子又与“压子”谐音，在传统多子多福观念的年代，吃鸭子有防止温疫夺走小孩的生命。

扬州三十年前的喜庆宴席都有一道鸭肴，不是红扒鸭就是香酥鸭，以香酥鸭最常见。扬州鸭肴有优良的 “高邮鸭”作原料，鸭肉易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

提倡多食鸭肴，我并不反对食鹅，但鸭的营养价值比鹅的营养价值好是肯定的。从食物链来讲，鸭以动物性的螺蛳鱼虾为食，鹅以青草等植物性原料为食，鸭比鹅高档。

扬州最有名的鸭肴是香酥鸭，光鸭除去内脏、翅尖、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，特别是要将肩胛骨扳脱落骨臼，再将炒热的花椒盐抹遍鸭腔鸭体内外，将鸭子加入八角、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。油锅放置于旺火上烧至八成热，将鸭子投入锅内，炸至呈金黄色捞出控净油，剁成块，排放成鸭形状，撒上花椒盐即成。有的厨师还在入油锅炸时在鸭体上抹点酱油再炸，这样色泽更加深红色。“香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻;酥，酥软爽口，酥而不腻。1954年 7月，周恩来总理在日内瓦会议期间，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为 “终生难忘的美味。”

扬州的鸭肴不仅限于鸭胴体，还包括鸭舌、鸭血、鸭肫、鸭肝、鸭翠、鸭翅、鸭掌以及鸭肠均可制成美味佳肴。《调鼎集》收录有鸭肴包括鸭舌鸭掌等达58种之多。扬州近郊的“胡场老鸭汤”，多少人慕名开车去品尝。鸭为水禽，扬州周围一带湖塘、河流密布,水网交错，养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚，因此喜吃鸭子便顺理成章。

近日传闻，中国产的变蛋在美国COSCO大超市供不应求，价格一涨再涨。这变蛋只能用鸭蛋来制作，鹅蛋肯定不行。

王羲之有“咏鹅”传世，这戏谑的儿歌怎敌得过苏东坡的“春江水暖鸭先知”的知性和哲理。

《红楼梦》中多次提及与鸭子相关的菜肴。例如，在第六十二回中，柳嫂子送给芳官一个食盒，里面就有一碗酒酿清蒸鸭子。此外，书中还提到了其他与鸭子有关的菜肴，如在第五十三回中，贾府田庄的头目乌进孝送来的年货清单里有活鸭两百只，显示了贾府对鸭子的喜爱。这些描述展现了当时社会的饮食习惯。《红楼梦》中也提到鹅，就一个“胭脂鹅脯”，与鸭肴的数量差距很大。

我这为“为鸭子鸣不平”在强大的现在饮食习惯裹挟下肯定是没用的。更何况身轻言微。我只是想澄清事实而已。

2025/7/15